За последние 20 лет процесс отсадки леденцов быстро развивался.Депозитные леденцы и леденцы производятся на каждом крупном рынке кондитерских изделий по всему миру компаниями, начиная от региональных специалистов и заканчивая крупными транснациональными корпорациями.
Появившаяся более 50 лет назад отсадка была нишевой технологией, пока кондитеры не осознали ее потенциал для удовлетворения растущего рыночного спроса на высококачественные инновационные продукты, которые были бы немыслимы при использовании традиционных процессов.Сегодня он продолжает развиваться, предлагая все больше возможностей сочетать визуальную привлекательность с захватывающими вкусовыми и текстурными сочетаниями.Конфеты и леденцы на палочке могут быть однотонными, полосатыми, многослойными и с начинкой посередине, от одного до четырех цветов.
Все они изготавливаются в формах со специальным покрытием, обеспечивающим одинаковый размер и форму, а также гладкую глянцевую поверхность.У них отличное раскрытие вкуса и гладкое ощущение во рту без острых краев.Очевидным отличительным признаком является свидетельская метка, оставленная штифтом выбрасывателя формы - отложенная твердая карамель настолько высоко ценится как продукт премиум-класса, что некоторые штампованные леденцы продаются с имитацией маркировки.
За кажущейся простотой отсадки скрывается множество подробных знаний и тщательная инженерия, которые обеспечивают надежность процесса и неизменное качество.Приготовленный карамельный сироп непрерывно подается в нагретый бункер, расположенный над контуром пресс-формы с цепным приводом.Поршни в бункере точно дозируют сироп в отдельные полости в формах, которые затем транспортируются в охлаждающий туннель.Как правило, изделия остаются в форме для прямого и обратного проходов контура, а затем выбрасываются на приемный конвейер.
Производство депонированной твердой карамели является высокоэффективным с очень низким процентом брака.Осаждение происходит при окончательных твердых частицах, поэтому дополнительная обработка не требуется.Конфеты могут поступать прямо на упаковку, где они обычно заворачиваются по отдельности.В зависимости от климатических условий и требуемого срока хранения они будут либо в флоу-, либо в твист-упаковке.
Основополагающие принципы депонирования остаются неизменными уже 50 лет.Однако технологические достижения, особенно в системах управления, сделают современные машины практически неузнаваемыми для пионеров этого процесса.Первые отсадочные машины непрерывного действия были малопроизводительными, обычно шириной в одну форму и не более чем с восемью гнездами в поперечнике.Эти отсадочные машины были механическими, и все движения приводились в действие кулачками, связанными с контуром пресс-формы.Производство из одного бункера обычно составляло от 200 до 500 одноцветных конфет в минуту.
Сегодня машины оснащены сложными сервоприводами и системами управления с ПЛК вместо механических кулачков и рычажных механизмов.Это позволяет использовать один депозитор для очень широкого ассортимента продукции и менять его одним нажатием кнопки.В настоящее время отсадочные машины имеют ширину до 1,5 м, часто имеют двойные бункеры, работают на более высоких скоростях и откладывают два, три или четыре ряда конфет за каждый цикл.
Доступны версии с несколькими головками для еще большего повышения универсальности и емкости;производительность более 10 000 конфет в минуту является обычным явлением.
Рецепты
Большинство леденцов относятся к одной из трех основных категорий: прозрачные леденцы, леденцы с кремом и леденцы с молочным кипением (с высоким содержанием молока).Все эти рецепты готовятся непрерывно, как правило, до конечного содержания влаги от 2,5 до 3 процентов.
Рецепт прозрачных конфет обычно используется для изготовления цветных конфет со вкусом фруктов, часто со слоями или несколькими полосами, или прозрачных мятных конфет.Он также используется для многих твердых или жидких продуктов с начинкой.При правильном выборе сырья и процесса получаются очень чистые сладости.
Рецепт сливочных конфет обычно содержит около пяти процентов сливок и сегодня является одним из самых популярных.Обычно это основа для полосатых фруктовых и кремовых конфет, многие виды которых производятся во всем мире.
Рецепт варки на молоке используется для производства конфет с высоким содержанием молока – твердых леденцов с насыщенным карамелизированным вкусом.В последнее время многие производители стали наполнять эти изделия настоящим шоколадом или мягкой карамелью.
Достижения в области ингредиентов и технологий приготовления позволили без особых проблем отсаживать леденцы без сахара.Наиболее распространенным материалом, не содержащим сахара, является изомальт.
Твердые и слоистые конфеты
Одной из альтернатив изготовлению твердых конфет является производство слоистых конфет.Здесь есть две альтернативы.Для «коротких» слоистых конфет второй слой наносится сразу после первого слоя, частично вытесняя первый слой.Это можно сделать на одноголовочных отсадочных машинах при наличии двух бункеров для конфет.Нижний слой не успевает застыть, поэтому верхний слой тонет в нем, создавая интересные эффекты, такие как «кофейные чашки» и «глазные яблоки».
Самый последний метод - это «долгосрочные» многослойные конфеты, для которых требуется отсадочная машина с двумя или тремя разнесенными отсадочными головками.«Долгосрочное» наслоение включает время выдержки между каждым отложением, что позволяет частично установить первый уровень до того, как будет отложен следующий.Это гарантирует четкое разделение отложений, что дает настоящий «слоистый» эффект.
Это физическое разделение означает, что каждый слой может включать разные цвета, текстуры и вкусы — контрастирующие или дополняющие друг друга.Типичны лимон и лайм, сладкий и кислый, пряный и сладкий.Они могут быть с сахаром или без сахара: наиболее распространенным применением является комбинация слоев полиола и ксилита без сахара.
Полосатая конфета
Одним из самых успешных продуктов последних лет стала полосатая кремовая конфета, которая стала поистине глобальной.Обычно его выпускают двух цветов, но иногда делают и трех-четырех.
Для двухцветных полос есть два бункера, в которые конфеты помещаются через коллектор.В коллекторе установлена специальная полосовая насадка с рядом канавок и отверстий.Один цвет подается непосредственно через сопло и из отверстий сопла.Второй цвет подается через коллектор и вниз по канавкам сопла.Два цвета сходятся на кончике сопла.
Для трех- и четырехцветных продуктов предусмотрены дополнительные бункеры или разделенные на перегородки бункеры со все более сложными коллекторами и соплами.
Обычно эти продукты изготавливаются с одинаковым весом конфет для каждого цвета, но, нарушая это соглашение, часто можно создавать уникальные и инновационные продукты.
Конфета с начинкой в центре
Начинка в сердцевине, инкапсулированная в твердую карамель, становится все более популярным вариантом продукта, который может быть надежно получен только путем однократной отсадки.Самый простой в изготовлении продукт - карамель с карамельным центром, но можно начинить центр джемом, желе, шоколадом или карамелью.
Один бункер заполнен оболочкой или материалом оболочки;второй бункер заполняется центральным материалом.Как и при полосовом осаждении, для объединения двух компонентов используется коллектор.Как правило, центр будет составлять от 15 до 25 процентов от общего веса конфеты.
Внутреннее сопло с центральной заправкой вставлено во внешнее сопло.Этот узел форсунки устанавливается в коллектор непосредственно под центральным бункером.
Для полной герметизации центра поршни из материала корпуса должны начать откладываться немного раньше центральных поршней.Затем центр осаждается очень быстро, заканчивая поршень гильзы.Для достижения этого эффекта корпус и центр часто имеют очень разные профили насоса.
Эту технологию можно использовать для производства кондитерских изделий с твердой сердцевиной и контрастными вкусами, таких как сердцевина со вкусом шоколада внутри клубнично-сливочной оболочки.Выбор цветов и вкусов практически безграничен.
Другие идеи включают в себя четкую внешнюю сторону, окружающую однотонный или полосатый твердый центр или мягкий центр;жевательная резинка в леденцах;молочная карамель внутри леденца;или комбинации карамели/ксилита.
леденцы
Важным событием стало расширение технологии хранения леденцов на палочке.Ассортимент продукции аналогичен ассортименту обычных леденцов – одно-, двух-, трех- и четырехцветные, с возможностью многокомпонентности, обеспечивающей твердые, слоистые и полосатые варианты.
Будущие разработки
Рынок, кажется, делится на два типа производителей конфет.Есть те, кто хочет, чтобы выделенные линии производили только один продукт.Эти вкладчики должны работать чрезвычайно эффективно при постоянном увеличении объемов производства.Площадь помещения, эксплуатационные накладные расходы и время простоя должны быть сведены к минимуму.
Другие производители ищут очень гибкие линии с более скромной производительностью.Эти вкладчики позволяют им работать в разных секторах рынка и быстро реагировать на изменения спроса.На линиях есть несколько наборов форм для изготовления разных форм или замены деталей, чтобы конфеты и леденцы можно было производить на одной линии.
Существует также растущий спрос на более гигиеничные производственные линии, которые легче чистить и обслуживать.В настоящее время нержавеющая сталь обычно используется во всех отсадочных устройствах, а не только в зонах, контактирующих с пищевыми продуктами.Также внедряются автоматические системы промывки вкладчиков, которые могут быть очень полезными для сокращения времени простоя и рабочей силы.
Время публикации: 16 июля 2020 г.